界面新闻记者 |
界面新闻编辑 | 汤威
一间酒店餐厅，要如何跳出客房配套的固有标签，成为食客愿意专程前往的目的地？
这是近些年所有酒店餐饮团队反复思考的问题。
对于洲际酒店集团而言，在餐饮方面的尝试或许提供了新的思路。从年度餐饮项目「洲际名厨·味觉巡回」，到彩丰楼等餐饮品牌的稳步生长，再到会员运营与人才培养，集团试图赋予餐饮独立于住宿之外的市场吸引力。
今年的「味觉巡回」以 “寻迹三部曲”铺展叙事，循着“源、艺、真”三大主题，层层解构中餐风味。首站杭州，是一场寻「源」之旅，以一粒“米”出发，顺着节令更迭、地域风物，讲述饮食里的生活哲思。其中一道15年黑醋脆皮牛肉米麻薯把软糯、酥脆与醇厚酸香融合在一口之中，构建出富有张力的味觉体验。
味觉巡回继而转向火，探寻火候与食材之间的微妙变化。中餐的精髓在于火候，温度高低与时间，往往赋予食物香气、质感与层次。席间，红糟慢焖鲍借长时间慢火焖煮，释放鲍鱼醇厚滋味；炭椰琥珀利用炭火激发椰皇香气；炉火将海参的醇厚与山东大葱浓郁融合；炙火掠过乳鸽表皮，锁住鲜嫩汁水。
“寻迹三部曲”的终章，溯源于水。山泉入馔、清汤浸润、低温慢煮，皆是传统烹饪智慧。不同的用水的方式，影响着食材的质地与风味。昆明华邑酒店主厨王小飞以“红菇老鸭汤枫叶鱼芙”回应，选用云南深山红菇配老鸭慢炖成汤，手工鱼芙浸于热汤之中，山珍与河鲜的风味，在一碗汤水里交融。
三座城市、三种视角，指向了一个答案，如何把散落于不同酒店的主厨经验汇集到同一张餐桌上。洲际酒店集团大中华区首席运营官邱尤的介绍，集团希望各地团队结合本地口味与餐厅定位，将交流中形成的菜品创意、食材搭配与烹饪技法转化为日常产品，并通过交叉培训、区域交流和最佳实践分享，让单店经验被更多团队借鉴。
走到第四年，「味觉巡回」的意义早以超出了几场限时晚餐。它更像是一条纽带，用完整的风味故事，串联起集团旗下不同酒店的主厨创意、地域食材、餐饮经验和文化表达。
当酒店餐饮从依附于住宿的功能消费，走向以体验为主的消费，餐桌也越来越成为宾客感知一座城市、理解一方风土的重要窗口。这也是洲际酒店集团持续深耕餐饮的原因之一。邱尤表示，洲际酒店集团正通过更具特色的餐饮产品与灵活的经营形式，拓展酒店与本地消费者的连接。
餐饮品牌的发展则从另一个角度回应了同样的问题。作为集团成立时间最久、规模最大的餐饮品牌，彩丰楼目前在大中华区开设近70家餐厅。以经典粤菜为基础，品牌融合各地食材与饮食文化，并通过「彩丰十味」的统一配方、成本卡及运营支持，推动特色菜品跨店复用。富临中餐厅、恰餐厅及酒吧和咖啡品牌birdie bean，则分别连接宴饮、社交和日常咖啡等不同场景。
然而，所有构想最终都要交给市场来检验。在邱尤看来，除了营收与利润，集团也关注本地及非住店客源、会员消费、顾客复购和市场口碑。在他看来，让消费者第一次到店只是起点，持续提供值得再次选择的理由，才是建立长期客户关系的关键。
随着今年「味觉巡回」收官，界面新闻与洲际酒店集团大中华区首席运营官邱尤围绕酒店餐饮的经营价值、品牌化发展及主厨培养展开交流，讨论集团如何把餐饮创新转化为日常经营能力，以及下一阶段需要持续投入的方向。
界面新闻：从“服务住客”到“服务城市”，酒店餐饮的经营角色发生了哪些实质性变化？
邱尤：随着文旅消费发展，餐饮正从旅行中的配套需求，逐渐成为游客认识一座城市、体验当地文化的重要入口。红餐产业研究院《“餐饮+文旅”趋势研究报告2026》指出，地方特色美食正在成为吸引游客前往目的地的重要驱动力，消费者也越来越重视餐饮体验所承载的在地文化与情绪价值。
这意味着酒店餐饮经营角色的变化——不只是从服务住客扩展到服务本地消费者，更是逐步建立起主动触达市场、独立吸引客流和持续创造消费需求的能力。我们不仅要思考如何把餐厅经营好，更要思考如何让餐厅真正融入所在城市的消费生活。
界面新闻：如何真正让本地消费者成为酒店餐厅的常客？
邱尤：让本地消费者成为酒店餐厅的常客，关键在于能否持续提供值得再次选择的理由。会员体系的价值成为帮助餐厅将一次性的消费转化为长期的客户关系。
依托洲际优悦会会员体系和全球超过1.6亿会员，集团为旗下酒店餐厅拓展本地客群、提升消费黏性提供有力支持。目前，在大中华区参与计划的酒店自营餐厅及酒吧，会员无需入住酒店，也可享受相应餐饮礼遇，并通过符合条件的消费累积积分。
我们也在探索员体系与更广泛的本地消费渠道的结合。例如，今年集团在抖音平台试点会员专属餐饮礼券，让消费者在日常寻找和选择餐厅时就能接触到洲际旗下的餐饮产品与会员权益，拓宽获客渠道。
吸引到店只是第一步。真正推动复购的仍是餐厅能否持续提供有吸引力的产品和服务。我们希望将会员权益与旗下餐厅的特色产品、服务体验相结合，让消费者不仅因为会员礼遇而来，更因为认可餐厅本身的品质与体验而再次选择。
从外部渠道获客、会员权益促进消费，到优质产品与服务推动复购，集团正在逐步建立更加完整的餐饮客户运营机制，让会员资源真正转化为稳定的客群与长期经营价值。
界面新闻：酒店集团为何需要建立自己的餐饮品牌矩阵？
邱尤：随着消费者餐饮需求日趋多元，家庭聚会、商务宴请、朋友社交等不同场景，对餐饮产品与体验提出了差异化需求。建立餐饮品牌矩阵，正是通过清晰的品牌定位，满足不同客群的消费需求。
高端中餐品牌彩丰楼是集团餐饮品牌中规模最大、成立时间最久的品牌。彩丰楼以经典粤菜为基础，融合各地食材与风味，定位高端宴请，目前在大中华区已经开设近70家餐厅。
富临中餐厅聚焦本地商务宴请和家庭聚会，秉持“不时不食、不适不食”的餐饮理念，与彩丰楼形成差异化布局。
恰餐厅及酒吧聚焦西式社交餐饮，以炭烤概念及多感官沉浸式体验，满足现代消费群体对精致社交体验的需求。
集团旗下咖啡品牌birdie bean拓展咖啡及日常消费场景，吸引那些热爱咖啡、追求生活品质的年轻旅者，共同探索旅行与咖啡文化交融的魅力。
集团也在积极探索餐饮零售业务，将酒店餐饮延伸至日常消费与节庆礼赠等更多场景。围绕春节、端午、中秋等传统节庆，推出具有特色的节庆礼盒，并通过集中采购和供应链协同，发挥集团规模化运营的优势，让优质产品能够以更高效、更稳定的方式走向市场，拓展酒店餐饮的消费场景。
我们希望通过更加多元的产品与经营形式，突破传统酒店餐饮的消费边界。集团化发展的价值，不仅在于复制成熟品牌，更在于整合专业资源、激发单店创新，让不同餐饮模式能够回应真实的市场需求，并为酒店创造持续的经营价值。
界面新闻：在规模化发展过程中，洲际酒店集团如何取得平衡，并将集团化优势转化为酒店业主的长期经营价值？
邱尤：餐饮品牌规模化发展的核心是依托集团平台，在保持品牌品质一致性的同时，充分发挥在地创新优势，形成差异化的餐饮体验。
以彩丰楼为例，品牌以经典粤菜为基础，融合各地食材与饮食文化。「彩丰十味」便是这一理念的体现：汇集不同酒店的特色菜品与主厨创意，并以统一配方、成本卡及运营支持推动优秀成果跨店复用，兼顾品牌品质与在地特色。
从投资者角度来看，集团能够将成熟的餐饮品牌、产品研发经验与运营管理体系转化为对酒店的实际支持，帮助酒店提升运营效率、拓展收入来源。我们希望高品质餐饮成为酒店经营的第二增长曲线，通过本地宴请、节庆消费及家庭聚会等多元场景，持续吸引本地客群，增强酒店的经营韧性。
界面新闻：四年「味觉巡回」，沉淀了哪些可以复用的经营能力？
邱尤：近期收官的「洲际名厨·味觉巡回」已经走到了第四个年头。作为集团具有代表性的餐饮IP，项目已从跨区域厨艺交流与推广活动，逐步发展为集地域风味探索、主厨交流与产品创新于一体的平台。
依托大中华区14个品牌900多家酒店的布局，集团得以汇聚不同地区的食材资源、饮食文化与专业人才，共同探索餐饮创新的更多可能。在探索地域风味的同时，「洲际名厨·味觉巡回」也为更多地区的优秀主厨提供了展示与成长的机会。近年来，项目持续走进海宁、宜宾、泉州等富有地域特色的目的地城市，深入挖掘当地饮食文化与风味特色，也让更多地方优秀主厨走到台前，展示专业技艺，与来自不同地区的主厨交流共创，获得更广泛的行业关注。
更重要的是，这些交流与创新并不止于活动本身。各地餐饮团队可以借鉴活动中的特色菜品、食材搭配与烹饪技法，结合当地消费者的口味偏好和餐厅定位，将活动创意转化为日常菜单中的实际产品。通过跨酒店的产品共享与持续优化，进一步提升集团整体餐饮研发效率与创新能力。
界面新闻：餐饮榜单和专业荣誉，如何转化为可持续的经营表现？
邱尤：专业榜单的认可，是对餐厅品质与主厨团队专业实力的肯定，也有助于提升餐厅市场知名度和消费者信任，为酒店餐饮吸引更多本地及非住店客群创造机会。
2026年黑珍珠餐厅指南中，洲际酒店集团旗下5家内地餐厅入选，且全部为连续多年上榜。入选餐厅覆盖丽晶酒店及度假村、华邑酒店及度假村、洲际酒店及度假村、金普顿酒店及餐厅等不同品牌，以及中餐、牛排馆、地中海餐饮等不同品类。比起某一次的入选，我们更看重这种持续性，因为它验证了集团在餐饮领域长期积累与投入。
专业荣誉是提升市场认知与消费者信任的重要起点，真正的经营价值在于能否将品牌认可转化为消费者的持续选择。因此，我们不仅关注榜单带来的品牌曝光，更重视通过稳定的产品品质、专业服务与特色餐饮体验，持续积累市场口碑，吸引本地客群并推动复购，最终将专业认可转化为长期经营优势，构建酒店餐饮的可持续竞争力。
界面新闻：洲际酒店集团如何判断未来中国酒店餐饮的发展方向？
邱尤： 近年来，洲际酒店集团在不同餐饮领域持续积累实践经验。彩丰楼探索经典粤菜与地域风味的融合，富临中餐厅深耕中式宴饮场景，恰餐厅及酒吧融合炭火料理与都市社交；而birdie bean则从咖啡消费切入日常生活。
产品与体验创新之外，我们也将人才培养视为长期竞争力的重要基础，希望通过系统培养和经验传承，为优秀人才创造成长空间，并将个人专业能力转化为集团整体优势。除了「洲际名厨·味觉巡回」这样的主厨交流展示平台，洲际酒店集团也以多元化项目，为不同发展阶段的餐饮人才提供成长机会。
「洲际厨心见山河」通过产地探访、风味研学及行业交流，让优秀主厨走出厨房，拓展专业视野与创新思路；「中餐运营学院」聚焦中餐经营管理人才，通过高规格的专题研讨与实战赋能，全面提升中餐团队的运营效益、品牌标准落地和菜品创新能力。
在经验传承方面，集团通过主厨交叉培训、跨酒店产品共创及最佳实践分享，推动优秀经验在不同团队之间交流与应用。 让主厨的个人创造力不仅成为单店特色，也能够转化为团队持续传承的专业能力。