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界面新闻编辑 | 牙韩翔
“卤味三巨头”的业绩表现分化逐渐加大。
1月29日煌上煌发布年度业绩预告，2025年预计归母净利润为7000万元至9000万元，同比增长73.57%至123.16%。
与煌上煌形成对比的是绝味食品。据绝味近期发布的年度预告，2025年该公司预计实现归属于母公司所有者的净利润为-2.2亿元到-1.6亿元，与上年同期相比，将出现亏损。尽管此前业绩不断滑坡，但这是绝味食品首次出现年度亏损。
周黑鸭目前为止尚未发布全年业绩预告，但据其中期报告，到2025上半年周黑鸭实现总收入12.23亿元，净利润1.08亿元，同比增长228.0%，盈利能力显著提升，已在向好发展。
绝味食品在去年因财务问题受到关注，7亿元加盟装修费用未计入公司账目，被冠以“ST”标签。现在全年财务披露，更是让这家公司发展逻辑上的结构性问题，被撕开更深的裂口。
绝味食品在财报预告里将表现不佳的原因归结为，行业压力、生产产能未释放、多方面因素及投资失败。
但就主营业务卤味零售而言，绝味更深的危机在于，粗放式加盟管理开始遭遇反噬，而公司精细化运作暂时未能跟上，这也导致它成为卤味三巨头里第一个业绩巨变的公司。
凭借早年快速扩张的加盟，绝味成为三巨头里门店数量最多的品牌。
2024年中期，绝味鸭脖、周黑鸭与煌上煌分别有门店14969家、3456家、与4052家，规模上的领先与绝味较低的加盟门槛有关，界面新闻自绝味加盟中心信息看到，其三种类型门店预计投资额分别为6-8万元、8-15万元及15-25万元。
从2024年中期报以后，绝味不再在财报里公布门店数量，这被外界解读为其门店收缩的信号。根据窄门数据，目前绝味全国共有门店约10713家，距2024年中期财报公布的数字，一年半中间绝味门店净减少超4000家。
事实上2024年-2025年是卤味行业集体考验最严峻的时候，周黑鸭与煌上煌也在这两年持续关闭门店，但动作背后的战略用意却与绝味有所不同。
到2025年中期，周黑鸭门店数量仅剩2864家，2025上半年关闭门店近600家，但据周黑鸭财报，这些主要是公司关闭了低效门店，优化了门店结构。煌上煌在2025上半年关店超700家，但这些店主要集中在非核心市场，同样是一种优化结构、集中优势资源的意思。
绝味未在财报里对关闭的门店做出更多解释，1月30日，界面新闻致电绝味董秘办公室尝试发出问询，但截至发稿未有回复。
在卤味发展的草莽时期，疯狂放加盟让绝味鸭脖迅速遍布中国大小城市街边，却也为管理埋下隐患。
门店密集首先导致了单店盈利下降，这直接折损了加盟商的信心，在行业兴兴向荣的时候，可以通过让加盟商开多店扩大营收来平衡这种情绪，但现在街边卤味的替代品已经众多，除了紫燕百味鸡、久久丫等同类型品牌，即时零售的包装卤味与夫妻热卤店也在竞争。
一江苏地区的绝味鸭脖加盟商告诉界面新闻，外卖叠加消费不景气，他的店营业额约是3000元/天，毛利率约是30%，一年下来净赚不到7万元。单店效益下降同样也是周黑鸭、煌上煌闭店的原因。
当一个行业增长趋缓，以加盟为主的品牌能否继续增长，实际上非常仰赖于总部的管理思维与运营模式能否跟上市场节奏。但在这一方面，绝味可能慢了一拍。
绝味对加盟商的管理是通过“加盟委员会”，它将全国门店划分出上百个战区，让加盟商担任战区委员，从最高级别的战区到最下线，划分出4个层级。这种做法有利于快速聚拢加盟商，确保经营理念与操作的统一。
但除此以外，绝味近年推出的新品没有出圈反响，市场流行的线上线下引流、拓展渠道等动作，也不见明显起色。与同样竞争激烈的奶茶行业对比就能明显感受到，奶茶品牌也以加盟为主，但总部则在数字化、营销活动、产品创新等多个方面起到了明显的带头作用。
事实上，绝味加委会官方公众号上现在倡导的门店培训内容，依然只停留在让门店确保线上线下库存一致、解决差评、以及线下导购口号等层面——这些在新兴消费品牌那里早被称作“SOP”，且在开店前就被培训好的东西。显示出绝味品牌及加盟管理思维的老化。
而另一面，庞大的体系可能也带来了不透明的问题，外界对绝味的架构有层层抽成的质疑，导致鸭脖价格贵——这正是现在消费者对鸭脖最大的吐槽。但并无确凿的证据能证明这一点。
可去年爆发的五年间7亿元加盟店装修费未计入账一事，至少变相折射体系中确实存在管理死角。
这些因素叠加绝味过去为构建“美食生态”投资廖记棒棒鸡、和府捞面、书亦烧仙草的亏损，给业绩带来重击。
反观周黑鸭与煌上煌，行业不景气同样在影响他们，不过这两个品牌已经在加强精细化运营。
例如煌上煌关闭非核心区域门店后，资源会更聚焦在优势地区，周黑鸭则拓展零售品在会员店的销售渠道，推动店员直播，融合线上线下渠道的同时，强化门店对会员的私域营销意识，等等。而关闭低效门店后，周黑鸭现存店里直营占比已经超过加盟，管理也会更精准。
煌上煌最新年报预告里称，报告期内业绩增长主因就有，原材料鸭副产品市场价格低位，公司执行价低时战略储备制度，原料与生产成本降低；经营费用控制能力增强，运营管理效率明显提升，使得公司净例如增长；报告期内对国内冻干食品企业立兴食品并购，该公司部分业绩对上市公司全年归母净利润的大幅增长产生了重要积极影响。
事实上从绝味加委会今年1月发布的内容来看，绝味也开始朝着精细运营的方向调整。1月23日该公号发布显示，黑龙江、内蒙等部分地区在经营复盘时提到产品创新、会员外卖运营、营销打法等策略，而他们也在借助数字化手段升级。
只是卤味三巨头种种措施的成效，都还有待更多观望。